Глютен, великий и ужасный: как вам может навредить обычная булочка

27 ноября 2019

С каждым годом человечество все больше обеспокоено содержанием глютена в пище. Уже и в Беларуси можно встретить безглютеновые аналоги привычных продуктов, в то время как Европа вовсю ест безглютеновую пиццу.

Мы решили разобраться, где в этой теме заканчивается правда и начинаются мифы и предубеждения. Что такое глютен и надо ли его бояться, рассказала диетолог, врач-эндокринолог Виктория Болбат.

Виктория Болбат,
диетолог, врач-эндокринолог

— Как вообще на организм человека влияет глютен (берем условно здорового человека)?

Глютен — это собирательное название нескольких видов растительных белков пшеницы, ячменя и ржи. То есть факт в том, что глютен — это белок. А теперь рассмотрим, как ведут себя белки, когда попадают в наш пищеварительный тракт.

Сначала мы пережевываем пищу, содержащую глютен.
Затем проглатываем ее, и какое-то время этот белок находится в желудке, где пропитывается желудочным соком.
Далее пищевой комок начинает медленно поступать в двенадцатиперстную кишку, начинается основная работа по перевариванию и всасыванию.
Из поджелудочной железы поступают ферменты, которые в присутствии желчи и кишечного сока активируются и начинают расщеплять белок. То есть разрезают его, как ножницами, на участки в несколько десятков аминокислот.
Потом эти участки становятся все короче, и в конце концов один конкретный специфический белок превращается во множество отдельных аминокислот, которые и всасываются в кровь.

У здорового человека с нормальной кишечной стенкой и активностью ферментов белки легко расщепляются до мельчайших составляющих — аминокислот, из которых впоследствии тело будет строить свои собственные белки. То есть организм здорового человека воспринимает глютеновые белки так же, как и любые другие.

— Почему именно в последнее время возникла такая обеспокоенность насчет содержания глютена в пище?

— Думаю, связано это в первую очередь с тем, что каждый желает оставить после себя важный след в истории или хотя бы заработать денег (смеется). Поэтому начинают раскручиваться и продвигаться многие идеи про здоровье человека, особенно если их можно хоть как-то научно обосновать. А здоровье (и страх смерти) — это то, на чем можно очень хорошо заработать. И люди начинают подозревать у себя целиакию, не имея для этого достаточно оснований.

Целиакия — мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень.

Я не имею в виду, что идеи целиакии и непереносимости глютена неактуальны сегодня. Напротив, с клинической точки зрения они весьма важны у нас в стране.

Более того: по данным масштабных европейских исследований, частота целиакии составляет около 5%.

А в нашей стране выявляемость пока на порядок ниже, хотя прогнозируется примерно такая же частота, как и в Европе. Осложняется ситуация тем, что только иногда целиакия проявляется выраженными проблемами с ЖКТ, по которым можно хоть как-то заподозрить проблему. В остальных же случаях это могут быть:

проблемы с кожей;
ухудшение работы дыхательной системы;
проблемы с суставами;
депрессия;
анемия;
даже бесплодие.

Ну и еще один момент: сегодня нет тотального скрининга на антитела к глиадину (белку, одной из составляющих глютена). То есть получается, что не все люди с целиакией знают о своей непереносимости. А для того чтобы выполнить данное исследование в плановом порядке (если вас, к примеру, беспокоит периодический дискомфорт в животе), вам может понадобиться пройти семь кругов ада. Если же у вас просто дерматит, то едва ли кто-то вообще посчитает целесообразным проходить тест на переносимость глютена. Гораздо проще, конечно, выполнить исследования в частных лабораториях; хорошо, что они сейчас на каждом углу.

— Кому нужно провериться на целиакию?

— Однозначно есть смысл провериться на целиакию людям, страдающим сахарным диабетом 1 типа, а также другими аутоиммунными заболеваниями, в том числе щитовидной железы.

Однако даже наличие повышенного титра антител не говорит о том, что у вас целиакия. Этот диагноз должен быть обязательно подтвержден морфологически, то есть путем взятия биопсии тонкой кишки: в слизистой должны быть признаки данного заболевания.

Если человек 2-3 месяца соблюдает безглютеновую диету, слизистая кишечника регенерирует и становится нормальной.

И это одна из причин, почему нельзя самостоятельно назначать себе безглютеновую диету: если вы решите разобраться, есть ли у вас этот диагноз, данные биопсии после диеты целиакию не подтвердят.

Но вообще это не значит, что всему миру нужно срочно отказываться от глютена. Беспокоитесь и подозреваете у себя нарушения — обследуйтесь и проясните ситуацию у вашего доктора. Обнаружили патологию — исключайте продукты, содержащие глютен. В остальных случаях это не имеет никакого смысла.

— Кому однозначно вреден глютен и почему?

— Глютен однозначно вреден людям с целиакией и другими видами непереносимости глютена.

Однако сегодня медицинским шоу-бизнесом массово транслируется идея о повсеместном распространении синдрома «дырявого кишечника».

Суть его в том, что кишечник, обладая избыточной проницаемостью (в силу дефекта белков, обеспечивающих плотную стыковку клеток кишечника друг с другом), пропускает более крупные молекулы белков, которые вызывают воспаление и раздражение. Это вполне реальная патология, и если она имеется у человека — поверьте, ему несладко. Но это далеко не та проблема, из-за которой всех поголовно нужно пересаживать на безглютеновую, безлактозную, низкожировую, низкоуглеводную (нужное подчеркнуть) диету.

Однако идея «дырявого кишечника» распространилась, как чума, и сегодня каждый, кто интересуется новостями в этой теме, наверняка задается вопросом: «А вдруг и у меня кишечник как решето?»

В медицине, в физиологии человека, патофизиологии очень много интересных процессов и механизмов. Но меня всегда поражало, как же умудряются переврать эти идеи, превратив процессы, происходящие в теле, в банальный цирковой аттракцион…

— В итоге: может ли глютен причинить вред здоровому человеку?

— Если нет непереносимости глютена, то продукты, содержащие глютен, — это обычная еда для человека. И ее не нужно исключать из рациона, потому что это источники витаминов, минералов и клетчатки.

В первую очередь, важно ориентироваться на собственные ощущения в теле. Если вас беспокоит регулярный дискомфорт в животе, расстройство стула, непонятное снижение веса — сходите к доктору и разберитесь с этой проблемой.

— Чем вреден для здоровых людей отказ от пищи, содержащей глютен?

— Если здоровый человек без жалоб и особых причин решает придерживаться безглютеновой диеты, самое большое неудобство в том, что теперь придется постоянно думать о том, что можно, что нельзя и где достать безглютеновый аналог. Я считаю, что это огромное количество энергии, которое будет тратиться просто вхолостую. Это все объяснимо, если у человека целиакия или непереносимость глютена. Но если в этом нет необходимости, то, скорее всего, такими «заморочками» человек пытается решить или заглушить какую-то другую свою проблему. И она не про еду…

Есть данные о так называемом аутоиммунном протоколе — своде принципов питания при аутоиммунных заболеваниях, включающем в себя исключения глютена, молочных продуктов, сои, грибов, фасоли, бобовых, орехов и др. К сожалению, при всех огромных ожиданиях надежд он не оправдал, и уровень доказательности, что данная диета эффективна, весьма и весьма низок.

— Может ли отказ от глютенсодержащей пищи быть полезен для здорового человека?

— Если человек откажется от выпечки и белого хлеба, это поможет ему потреблять меньше пустых калорий и, возможно, сохранить стройность.

Беседовала: Александра Тылец